Rens Lieman

keyboard_backspace share

print

Dat naast de snackbar, de Chinees en de pizzabakker ook restaurants uit het wat hogere segment koken voor de bezorgmarkt, hiertoe aangemoedigd door de populariteit van nieuwe maaltijdbezorgbedrijven als Deliveroo en Uber Eats, dat is geen nieuws. Wel nieuw: het restaurant dat helemaal geen gasten meer ontvangt. Niet eens een ingang heeft of een logo aan de muur. Een pand dat slechts bestaat uit een productiekeuken waar uitsluitend gekookt wordt voor online bestellingen. 

In New York en San Francisco kennen ze het 'bezorgrestaurant' wel al. Dat is niet toevallig: in de grote Amerikaanse kuststeden liggen de lonen hoger en zijn huurprijzen op a-locaties, waar er genoeg volk langs je zaak loopt, haast onbetaalbaar. The New York Times berekende onlangs dat de gemiddelde vierkantemeterprijs per maand voor een voor de horeca geschikt pand op een a-locatie op Manhattan of in Brooklyn omgerekend €1.200 bedraagt.

De Amerikaanse restaurateur David Chang van de Momofuku Group gaf als eerste glans aan deze nieuwe horecavorm. Voor zijn sterrenrestaurant Momofuku Ko stond men tot om de hoek in de rij. Flatteus, maar ook een signaal dat de capaciteit beperkt is. En Chang wilde ook klanten bedienen die geen tijd hadden om in de rij te staan. 

Een bezorgrestaurant, in mei 2016 in New York geopend, bood uitkomst. Bij ‘Ando’ bestel je maaltijden die ontwikkeld zijn voor bezorgen. Amerikaanse media schreven erover alsof het de redding was voor de New Yorkse restaurantsector.

Dark kitchen

Voor a-locaties in Amsterdam betaal je zo’n vijfhonderd euro kale huur per vierkante meter, met uitschieters naar €1.000 +, rekent Henk Sluiter van Adhoc horecamakelaars ons voor. Hij is het eens met de ondernemers die Entree voor dit verhaal spreekt, die allen aangeven dat het vinden van een goede, betaalbare locatie mét horecavergunning erg lastig is, met name voor een jonge ondernemer.

Volgens Joris Wilton van Takeaway.com (moederbedrijf van onder andere thuisbezorgd.nl) is er ‘een handvol’ restaurants in Nederland dat daarom een zogenaamde satellitekeuken heeft: een extra keuken, al dan niet in de buurt van de originele, waarin uitsluitend voor bezorgbestellingen gekookt wordt. Ook wel genoemd: dark kitchen. 

De opkomst van dergelijke keukens heeft bezorgdienst UberEats doen besluiten om in Amsterdam voortijdig het bezorggebied uit te breiden met de Spaarndammerbuurt en Watergraafsmeer.

Het potentieel was duidelijk, maar de keuken kon al die online bestellingen niet meer aan

Melle Schellekens, die samen met een compagnon de Amsterdamse Thai Food Cafés runt, Soi66 en Soi74, heeft zo’n dark kitchen: SoiDeli. ’Voordat we de satellitekeuken hadden, was tien procent van onze bestellingen een bezorgbestelling. Dat aantal was groeiende de afgelopen tijd. Het potentieel was duidelijk, maar de keuken kon het niet meer aan. We hebben daarom verderop in de straat een productiekeuken geopend. Mensen kunnen er nog wel naar binnen om af te halen, maar dat is alleen maar omdat onze vergunning dat voorschrijft. De hoeveelheid bestellingen van de Thai Food Cafés is nu met 75% toegenomen.’

Een Amsterdamse horeca-ondernemer met drie kwaliteitsrestaurants in de binnenstad is momenteel op zoek naar een locatie om zo’n externe productiekeuken te openen. Omdat het nog onzeker is of het doorgaat, wil hij niet bij naam genoemd worden. In zijn restaurants accepteerde hij al online bestellingen die op de bezorgapps worden gemaakt. 'Dat levert een kwart méér bestellingen op, bovenop de bestellingen uit ons restaurant. Elke week is er wel een avond waarop onze keuken dat niet aan kan. Dan moeten we die bezorgapps even uitzetten. Zonde, want het is een markt die ik ook wil bedienen.’

Turquoise containers

In januari introduceerde bezorgdienst Deliveroo in Amsterdam 'RooBoxen'. Eerder deed het dat in Londen. Een RooBox is een turquoise geverfde container met een of twee productiekeukens erin. Buiten staan er fietskoeriers te wachten tot het eten klaar is. 

Restaurateurs die hun capaciteit en hun bezorggebied willen uitbreiden, kunnen er een huren. SLA, Braai en Salsa Shop zijn de eerste huurders van zo’n keuken. De containers, twee stuks, vooralsnog, staan op een bedrijventerrein bij de RAI. Weinig glamoureus misschien, reuze-efficiënt, zegt Deliveroo algemeen directeur Philip Padberg: 

Een RooBox van Deliveroo. Foto Deliveroo

‘Onze bezorgers kunnen vanaf die plek goed de Zuidas en Amstelveen bedienen, twee belangrijke bezorggebieden omdat het restaurantaanbod er relatief laag is en niet erg gevarieerd. We zien dat restaurants die bezorgbestellingen accepteren tot dertig procent meer maaltijden verkopen, zelfs zonder productiekeuken.’ 

Of er meer containers komen kan Padberg nog niet zeggen. Het ligt voor de hand dat als ze er komen, ze elders in Amsterdam komen te staan om zo andere bezorggebieden beter te kunnen bedienen.

Online barbecuerestaurant

De RooBoxen en andere dark kitchens zijn uitbreidingen van reeds bestaande restaurants. Het is een eerste stap richting het restaurant dat, op de keuken na, uitsluitend virtueel bestaat. Ook zo'n restaurant zit er nu aan e komen in Nederland.

Schellekens van de Thai Food Cafés opent naar verwachting deze zomer een bezorgbarbecuerestaurant. ‘Barbecuegerechten laten zich goed bezorgen omdat het uit verschillende, gescheiden componenten bestaat. Onze doelgroep kiest steeds vaker voor het gemak van eten laten bezorgen. Ik ben zelf ook een fervent gebruiker van bezorgapps. We zijn op zoek naar een locatie waar we de keuken kunnen openen. Het liefst randje Amsterdam West en Zuid — steady bezorggebieden.’

Zo’n ‘virtueel restaurant’ is natuurlijk een stuk goedkoper om op te zetten. Een tiende van de opstartkosten van een regulier restaurant, heeft Schellekens berekend. Nee, klanten kunnen meestal geen drank bestellen, waar toch de grootste marges op zitten (een bekend horecagezegde luidt niet voor niets ‘ze vreten je arm en drinken je rijk'). Maar tegenover dat gemis, staan volgens Schellekens de besparing op huur en personeel, de extra omzet van al die extra bestellingen en daardoor ook goedkopere inkoop. 'Dat maakt het lucratief.'

Net Snapchat

Toch is het niet voor iedere ondernemer weggelegd. ‘Ik ben niet de horeca in gegaan om in een container te werken en mijn klanten nooit te zien’. Dat zegt Casper Reinders, het creatief brein van de TAO Group, eigenaar van onder meer de Amsterdamse restaurants Blue Boy, Bo Nam, Libertine Café Café en Rose's Cantina. Die restaurants staan bekend staan om hun opvallende, conceptuele interieur. Reinders’ signatuur. Hij heeft een netwerk van antiekhandelaren in Nederland, België en Frankrijk dat hij voor zijn zaken afloopt op zoek naar blikvangend meubilair. 

‘Het gaat óók om de setting waarin je eet. Het bord waar je eten op ligt, de sfeer, die leuke barman… Kwaliteit van het eten is één pilaar, het kan bij ons niet zonder de andere twee pilaren: bediening en interieur.’

Gevraagd naar zijn kijk op bezorgrestaurants, zegt Reinders: ‘Ik snap het niet, maar ik snap Snapchat ook niet. Als je denkt dat als je een trend niet begrijpt het dus ook niet zal aanslaan, word je pas echt oud. Ik zie dat een jonge generatie dit wil. Ik geloof dus wel dat bezorgrestaurants een hit kunnen worden. Maar ik ga ze zelf niet openen.’

Ik ben niet de horeca in gegaan om in een container te werken en mijn klanten nooit te zien

Waarschijnlijk heeft het bezorgrestaurant het conventionele restaurant nodig, en geldt het omgekeerde straks misschien ook. Het New Yorkse Ando profiteert van de bekendheid en populariteit van Changs andere restaurants. Schellekens, werkend aan zijn barbecuerestaurant, geniet al enige bekendheid met de Thai Food Cafés en Snckbr. 

Padberg van Deliveroo ziet het zo: ‘Ik zie veel waarde in persoonlijk contact tussen klant en restaurantmedewerkers. Maar vergelijk het met de retailwereld: daar moest men ook anders gaan nadenken over de balans tussen ‘brick and mortar’ en online. Je ziet nu bedrijven investeren in het openen van prachtige winkels waar de klant het concept kan voelen, en dat ze daarnaast de mogelijkheid bieden om snel en gemakkelijk online te bestellen.’