5 min

10 min

15 min

(typ bijvoorbeeld: Typhoon, technologie, 5 minuten, NRC, reportage)

Nieuw in de stad: de spookkeuken

tekst: Rens Lieman, Entree

zoeken

esc om te sluiten    z om te openen

Entree

maart 2017

tekst

Rens Lieman

leestijd

6 minuten

Een nieuw fenomeen in Londen, Parijs, New York en sinds kort ook Amsterdam: het bezorgrestaurant. Kwaliteitsrestaurants die geen eetzaal meer inrichten, maar slechts een productiekeuken bouwen met een fietskoerier voor de deur. Is dit de - ongezellige - toekomst? (Entree, maart 2017)

De Thuisbezorgd-hesjes kennen we. En sinds kort struikelen we ook over de fietskoeriers van UberEats, Deliveroo en Foodora. Maar een kwaliteitsrestaurant dat helemaal geen gasten meer ontvangt, niet eens een ingang heeft of een logo aan de muur, slechts bestaat uit een productiekeuken waar uitsluitend gekookt wordt voor online bestellingen; dat kenden we nog niet.

In New York en San Francisco openen steeds meer van dit soort ‘bezorgrestaurants’ hun virtuele deuren. Dat is niet toevallig: in de grote Amerikaanse kuststeden liggen de lonen hoger en zijn huurprijzen op a-locaties, waar er genoeg volk langs je zaak loopt, bijkans onbetaalbaar. The New York Times berekende onlangs dat de gemiddelde vierkantemeterprijs per maand voor een voor horeca geschikt pand op een a-locatie op Manhattan of in Brooklyn €1.200 bedraagt.

De Amerikaanse restaurateur David Chang (Momofuku Group) gaf als eerste glans aan deze nieuwe horeca-vorm. Voor zijn sterrenrestaurant Momofuku Ko stonden New Yorkers tot om de hoek in de rij. Flatteus, maar ook een signaal dat de capaciteit te beperkt is. En Chang wilde ook klanten bedienen die geen tijd hadden om in de rij te staan. Een bezorgrestaurant, in mei 2016 geopend, bood uitkomst. Bij ‘Ando’ bestel je maaltijden die ontwikkeld zijn voor bezorgen. Amerikaanse media schreven erover alsof het de redding was voor de New Yorkse restaurant-sector.
 

Dark kitchen
Voor a-locaties in Amsterdam betaal je zo’n vijfhonderd euro kale huur per vierkante meter, met uitschieters naar €1.000+, rekent Henk Sluiter van Adhoc horecamakelaars Entree voor. Hij is het eens met de ondernemers die Entree voor dit verhaal spreekt, die allemaal aangeven dat het vinden van een goede, betaalbare locatie mét horecavergunning erg lastig is, met name voor een jonge ondernemer.

Thuisbezorgd.nl zet sinds kort ook eigen bezorgers in op elektrische fietsen.

Volgens Joris Wilton van Takeaway.com, moederbedrijf van onder andere thuisbezorgd.nl, is er ‘een handvol’ restaurants in Nederland dat daarom een zogenaamde satellitekeuken heeft: een extra keuken, al dan niet in de buurt van de originele keuken, waarin uitsluitend voor bezorgbestellingen gekookt wordt. Ook wel: dark kitchen, of: spookkeuken. Een woordvoerder van UberEats bevestigt dat de opkomst van dergelijke keukens UberEats heeft doen besluiten om in Amsterdam voortijdig het bezorggebied uit te breiden met de Spaarndammerbuurt en Watergraafsmeer.

Melle Schellekens, die samen met een compagnon de Amsterdamse Thai Food Cafés runt (Soi66 en Soi74), heeft zo’n spookkeuken: SoiDeli. ’Voordat we de satellitekeuken hadden, was tien procent van onze bestellingen een bezorgbestelling. Dat aantal was groeiende de afgelopen tijd. Het potentieel was duidelijk, maar de keuken kon het niet meer aan. We hebben daarom verderop in de straat een productiekeuken geopend. Mensen kunnen er nog wel naar binnen om af te halen, maar dat is alleen maar omdat onze vergunning dat voorschrijft. De hoeveelheid bezorg- en afhaalbestellingen van de Thai Food Cafés is nu met 75% toegenomen.’

Een Amsterdamse horeca-ondernemer met drie kwaliteitsrestaurants in de binnenstad is momenteel op zoek naar een locatie om zo’n externe productiekeuken te openen. Omdat het nog onzeker is of het doorgaat, wil hij niet bij naam genoemd worden. ‘Nu kan ons keukenpersoneel het soms niet aan om naast de bestellingen vanuit het restaurant ook online bestellingen er bij te doen, wat neerkomt op 25% meer bestellingen. Elke week gebeurt het wel dat we de bezorgapps even uit moeten zetten omdat het te druk wordt. Zonde, want het is een markt die ik ook wil bedienen.’
 

Turquoise containers
In januari introduceerde bezorgdienst Deliveroo in Amsterdam de RooBox-en. Eerder deed het dat in Londen. Een RooBox is een turquoise geverfde container met een of twee productiekeukens erin. Restaurateurs die hun capaciteit en hun bezorggebied willen uitbreiden, kunnen er een huren. Restaurants SLA, Braai en Salsa Shop zijn de eerste huurders van zo’n keuken. 

De containers - twee, vooralsnog - staan op een bedrijventerrein bij de RAI. Weinig glamoureus misschien, maar reuze-efficiënt, zegt Deliveroo's directeur Benelux Philip Padberg: ‘Onze bezorgers kunnen vanaf die plek goed de Zuidas en Amstelveen bedienen, twee belangrijke bezorggebieden omdat het restaurantaanbod er relatief laag is en niet erg gevarieerd. We zien dat restaurants die bezorgbestellingen accepteren tot dertig procent meer maaltijden verkopen, zelfs zonder productiekeuken.’ Of er meer containers komen kan Padberg nog niet zeggen. Maar het ligt voor de hand dat als ze er komen, ze elders in Amsterdam geplaatst worden om zo andere bezorgmarkten aan te boren.

Een Deliveroo RooBox: een container met een keuken erin.

Online barbecuerestaurant
De RooBoxen en andere spookkeukens zijn uitbreidingen van reeds bestaande restaurants. Het is een eerste stap richting het restaurant dat, op de keuken na, uitsluitend online bestaat en in geen enkel filiaal mensen ontvangt. Dergelijke restaurants kennen we nog niet in Nederland, maar dat zal snel vermoedelijk veranderen. (Update, september 2017: The Steam Room is onlangs geopend, een volledig virtueel restaurant.) 

Schellekens opent naar verwachting deze zomer een bezorg-barbecuerestaurant. ‘Barbecuegerechten laten zich goed bezorgen omdat het uit verschillende, gescheiden componenten bestaat. Onze doelgroep kiest steeds meer voor het gemak van eten laten bezorgen. Ik ben zelf ook een fervent gebruiker van bezorgapps. We zijn op zoek naar een locatie waar we de keuken kunnen openen. Het liefst randje Amsterdam West en Zuid - steady bezorggebieden.’

Zo’n ‘virtueel restaurant’ is natuurlijk een stuk goedkoper om op te zetten. Een tiende van de opstartkosten van een regulier restaurant, volgens Schellekens. Klanten kunnen meestal geen drank bestellen, waar toch de grootste marges op zitten, maar daar staat tegenover dat je flink bespaart op huur en personeel, veel meer bestellingen krijgt te verwerken en daardoor ook goedkoper kan inkopen, zo legt Schellekens uit. Dat maakt het lucratief. 

Ik ben niet de horeca in gegaan om in een container te werken


Het is net Snapchat
Toch is het niet voor iedere ondernemer weggelegd. ‘Ik ben niet de horeca in gegaan om in een container te werken en mijn klanten nooit te zien’, zegt Casper Reinders, het creatief brein van de TAO Group, eigenaar van onder meer de Amsterdamse restaurants Blue Boy, Bo Nam, Libertine Café Café en Rose's Cantina. TAO Group-restaurants staan bekend staan om hun opvallende, conceptuele interieur. Reinders’ signatuur. Bij elk nieuw restaurant bezoekt hij een hele rits bekende antiekhandelaren in Nederland, België en Frankrijk, op zoek naar blikvakkend meubilair.

‘Het gaat óók om de setting waarin je eet. Het bord waar je eten op ligt, de sfeer, die leuke barman… Kwaliteit van het eten is één pilaar, het kan bij ons niet zonder de andere twee pilaren: bediening en interieur.’

Gevraagd naar zijn kijk op bezorgrestaurants, zegt Reinders: ‘Ik snap het niet, maar ik snap Snapchat ook niet. Als je denkt dat wanneer je een trend niet begrijpt, het dus ook niet zal aanslaan, word je pas echt oud. Ik zie dat een jonge generatie dit wil. Ik geloof dus dat bezorgrestaurants een hit kunnen worden. Maar ik ga ze zelf niet openen.’

Waarschijnlijk heeft het bezorgrestaurant het conventionele restaurant nodig, en geldt het omgekeerde straks misschien ook. Het New Yorkse Ando profiteert van de bekendheid en populariteit van Changs andere restaurants. Schellekens, werkend aan zijn barbecuerestaurant, geniet al enige bekendheid met zijn Thai Food Cafés en Snckbr.

Padberg van Deliveroo ziet het zo: ‘Ik zie veel waarde in persoonlijk contact tussen klant en restaurantmedewerkers. Maar vergelijk het met de retailwereld: daar moest men ook anders gaan nadenken over de balans tussen bricks and mortar en online. Je ziet nu bedrijven investeren in het openen van prachtige winkels waar de klant het concept kan voelen, en dat ze daarnaast de mogelijkheid bieden om snel en gemakkelijk online te bestellen.’

 / 

       rens@renslieman.nl
Rens Lieman is freelance journalist. Zijn werk verschijnt onder meer in NRC Next, Het Parool, Esquire, ELLE en Nieuwe Revu. Lees hier meer verhalen.

meer achtergrondverhalen