5 min

10 min

15 min

(typ bijvoorbeeld: Typhoon, technologie, 5 minuten, NRC, reportage)

Koffiebedevaart

Diep in de gesofisticeerde third coffee wave beland, ging ELLE Eten op koffiebedevaart. Terug naar waar het ooit allemaal begon. Plaats van bestemming: het Italiaanse Triëst.

tekst: Rens Lieman, ELLE Eten | ELLE Eten, september 2017

zoeken

esc om te sluiten    z om te openen

advertorial, reportage

Ter gelegenheid van een samenwerking tussen koffiemerk Illy en tijdschrift ELLE Eten schreef ik deze reportage over (Illy-)koffie.

In het Antico Caffè Torinese in Triëst heeft de tijd stil gestaan. De eigenaren mogen dan veranderd zijn en ook de espressomachine loopt niet meer op gas, maar het houtwerk, het marmer op de bar, het glimmende, vergulde sierwerk eronder en de ladekasten waar de huisgebrande koffie in lag, stammen allemaal nog uit 1915. Het is om die reden dat het Caffè Torinese het predikaat ‘Antico’ mag dragen: als er meer dan vijfenzeventig jaar niets is veranderd aan het interieur, is de espressobar antiek. Triëst, een klein Italiaans stadje ten oosten van Venetië, heeft er daar veertien van - met name Caffè Tommaseo is bekend, en daarom ook het populairst bij toeristen.

In Torinese haalt de lokale werklui hun shot espresso, nog voordat de werkdag begint. Ze volgen een vast patroon. Een vrolijke groet bij binnenkomst, een praatje terwijl de espresso wordt bereid, drie slokken staand aan de bar met één elleboog op de counter, voorpagina van de krant scannen en dan, hup, naar het werk, een paar muntjes achterlatend op de bar. 

Begin twintigste eeuw was Triëst samen met Venetië de koffiehub voor Europa. De havens aldaar waren goed bereikbaar voor schepen uit zowel Afrika als Midden- en Zuid-Amerika, waar de meeste koffie toen vandaan kwam. Dat maakt dat er een levendige koffiehandel opbloeide. De reis die koffie aflegt is te lang om het gebrand en wel te vervoeren, dus ontsprongen er vele kleine branderijtjes in en in de buurt van de haven van Triëst.

Die bedrijvigheid trok ook grotere spelers aan. Koffiemerk Illy vindt er zijn oorsprong. De van oorsprong Hongaarse Francesco Illy blijft in Triëst nadat hij daar als legerofficier gestationeerd was. Voor de koffie, staat in de Illy-annalen, maar het was toch vooral de liefde die Illy in Triëst hield. Hij richt in 1933 Illycafè op (nu kortweg ‘Illy’), en vindt een jaar later de ‘Iletta'’uit, wat wordt gezien als de moeder aller moderne espressomachines. Espresso als zetmethode was er al veel langer, maar de Iletta had een geautomatiseerd waterdoseringssysteem, een dubbele boiler en gebruikte om water door de gemalen koffie te drukken luchtdruk in plaats van stoom, waardoor het verbrandde smaakje verdween.


Koffie is een product van de koffieplant, die in boom- of struikvorm op een hoogte tussen de 1200 en 2600 meter groeit in een klimaat van 18 tot 30 graden waar lange droogteperiodes afgewisseld worden door korte periodes van heftige regen. In landen als Brazilië, Guatamala, Kenia en Ethiopië groeit zo’n plant dus uitstekend; Midden- en Zuid-Amerika, tropisch Afrika en Zuidoost-Azië, kort gezegd. 

De plant heeft een divers ecosysteem om zich heen nodig, dus zie je ze op de plantages omringd door bananenbomen, farens, en andere planten. De vrucht van een koffieplant is een steenvrucht en bevat een pit. In die pit - tadaa - vinden we de koffieboon, twee zelfs.

De planten groeien op grote plantages van vaak honderd hectare groot, meestal gerund door families. Paul Sharo, die onder de naam Man Met Bril Koffie koffie brandt, is net terug van een reis langs drie van die plantages. Binnen nu en vijf jaar wil hij dat 90% van de koffie die hij schenkt in zijn Rotterdamse bar ‘Het Hoofdkantoor’ eigen import is - vandaar. ’Ik werd van het vliegveld van Guatamala opgehaald door Arabella Mercedes, een vierde generatie koffieboer met wie ik via Facebook contact had gelegd. Ik mocht op de plantage komen kijken en een dagje meehelpen. Met een verrote 4x4 reden we daar naar toe. Eerst over de grote snelweg, over bergen, door valleien, toen een dorpje door en via een bergpaadje de poort door, het terrein op.’ 

De plantage is een dorp op zich, zegt Sharo. ‘In het hoogseizoen slaapt het grootste deel van het personeel er - zo’n 2100 man, veelal mensen uit het dorp en familieleden. Je hebt er de nursery, een kas waar de kleine kiemen uitkomen, de washing stations, de droogbedden, de sorteerplekken’. 

En dan is er nog de cupping room, waar de daadwerkelijke koffie geproefd wordt. In het hoogseizoen kom je bij dit soort cuppings ‘de hele koffiewereld’ tegen, volgens Sharo. Bij de meeste boeren kun je ook vanuit Nederland samples bestellen, om te bepalen wat je wilt inkopen. Het exclusieve werk wordt online geveild. Sharo zat tot half drie ’s nachts te bieden op ‘iets fucking cools’ van Annabella. ‘Ik ging slapen met het idee dat ik ‘m had gewonnen. Ik moest wel slapen, de tent gaat om zeven uur weer open hier. Toen ik wakker werd, bleek ik overboden. Zevenduizend dollar voor honderd kilo.’ 

In het land van aankomst krijgt de boon een garing, hij wordt gebrand. Zitten er in een groene (ongebrande) boon pakweg twee- tot driehonderd aroma’s verscholen, na branding zijn dat er duizend. Chocolade, bloemen, honing, rood fruit, noten, geroosterd brood… Binnen de bandbreedte die de groene boon hem geeft, bepaalt de brander de smaak. De bonen worden al dan niet vermengd met andere bonen uit andere gebieden of landen: het wordt dan een blend. Het meeste wat je in de supermarkt kunt kopen, zijn blends, zodat de samensteller er voor kan zorgen dat het eindproduct altijd ongeveer hetzelfde smaakt. In de koffiebar kun je vaak de single origins krijgen, waarvan de smaak nooit hetzelfde zal zijn.

De gebrande koffie gaat naar je lokale koffiebar, waar-ie gemalen wordt - grof of fijn, voor elke zetmethode een andere maling - en een bereiding krijgt. 


Illy-directeur Andrea Illy zucht. Hadden de Italianen maar als één gehandeld en de term espresso geclaimd. Zoals champagne bij de regio Champagne hoort en parmaham bij Parma, had dan nu espresso aan Triëste voorbehouden gebleven. Of in ieder geval hadden de Italianen er meer eer voor gekregen. Illy: ’Italianen hebben veel voor de koffie betekent. Kijk alleen al naar de terminologie, allemaal Italiaanse woorden: espresso, barista, latte, cappuccino, robusta, arabica…’

Tegen ELLE Eten vertelt Illy dat ze het als bedrijf een paar keer geprobeerd hebben om die term te claimen. Waarom het dan niet gelukt is? Weer die zucht, en een verklaring in twee woorden: ‘Consensus. Italianen.’

Ere wie ere toekomt: het idee van een kopje espresso buitenshuis drinken komt van de Italianen. Illy: ‘Die koffiecultuur begon in de tweede helft van de zeventiende eeuw. Italianen zijn van huis uit sociale wezens, en als de stad waarin je woont dan ook nog eens zo prachtig is als hier in Triëst, dat ga je je huis uit, al is het maar voor een vlugge kop koffie.’ 


Hoewel in Nederland nog vooral thuis gedronken wordt, ontsprongen er de afgelopen vier, vijf jaar meer onafhankelijke koffiebarretjes dan ooit. Een product van wat koffielieden de derde koffie wave noemen, die draait om ambacht, herkomst, pure smaak en kwaliteit. 

Illy is met diens kenmerkende blends - ze hebben er twee inmiddels: een die medium is gebrand en een donkere roast - in Nederland vooral zichtbaar in de cafés en restaurants, maar reeds sinds de jaren vijftig kan ook de thuisdrinker Illy kopen. Die wordt het sinds de laatste paar decennia ook nog eens gemakkelijk gemaakt door capsules, waarmee in een espressomachine gemakkelijk een espresso bereid kan worden zonder zelf te hoeven malen en wegen. Hiermee was Illy ook een van de eersten, toen het in de jaren zeventig met voorverpakte eenpersoonsporties capsules kwam. 

Achter de schermen wordt in de Illy-fabriek in Triëst gewerkt aan wat de volgende innovatie binnen de third wave moet worden: zelf je eigen blends maken. Dat past in een cultuur waarin we alles kunnen customizen, van sneaker tot wat er op je Coca Cola-blikje staat. ELLE Eten krijgt een espressomachine te zien die lijkt op een reguliere, maar dan met zeven cilinders erboven die gevuld zijn met gemalen koffie uit zeven verschillende landen. Op de machine stel je in welk land hoeveel koffie voor jouw portie levert, waarna je een espresso van je eigen blend geserveerd krijgt.

Laat die vierde wave maar komen.
 

Van boon tot kopje

1. Plukken: De vrucht wordt handmatig of machinaal geplukt als-ie rijp is (rood kleurt). 

2. Testen: In een grote bak worden de vruchten onder water gezet om te testen of ze aangetast zijn door bacteriën. Dan zijn ze lichter van gewicht en komen ze boven drijven: de floaters

3. Wassen: Die worden verwijderd, de rest wordt ‘gewassen’: ontdaan van het vruchtvlees. Dat gebeurt in een rad waar water doorheen wordt gespoten. Daarna volgt een nieuwe float-test.

4. Drogen: De vruchten worden daarop ‘gedroogd’. Dat gebeurt in een droogmachine, of buiten op een terras door de zon. Het nog resterende vruchtvlees komt dan los van de boon. 

5. Verschepen: Nadat ze geselecteerd worden op grootte, gaan ze in grote jute zakken van elk 60 kilogram en worden ze in containers verscheept. Vochtigheid is de vijand, dus gaat de container niet helemaal vol, er blijft aan weerszijden en de bovenkant anderhalf tot twee meter marge. 

6. Branden: In het land van aankomst krijgt de boon een garing, hij wordt gebrand. Daarmee komen er meer dan drie keer zo veel aroma’s vrij. De branding (van licht tot donker) bepaalt voor een groot gedeelte de smaak van de koffie. 

7. Blenden: Eventueel worden de bonen vermengd met bonen uit andere landen om tot een bepaald smaakprofiel te komen. 

8. Malen: De gebrande koffie wordt bij voorkeur in de koffie(thuis-)bar gemalen. 

9. Zetten: Zie kader hiernaast. 


Filterkoffie:

Chemex

Smaak: bijna als thee – mild en (mits goed gezet) nagenoeg geen bitters. 

De koffie wordt gelijkmatig verdeeld in een conisch gevormd filter van dik papier. Na een eerste opschenking met warm water wacht de barista een halve minuut om de koffie te laten ‘bloomen’ (rijzen). Daarna schenkt hij rustig en in cirkelende beweging – om alle koffiedeeltjes gelijk- matig met het water in contact te laten komen – de rest van het water op. De koffie druppelt door het filter en in een glas, preferably.

Aeropress 

Smaak: fruitig zonder scherpe zuren. De body van een goede espresso, maar vrijwel geen oliën en minder bittere smaak.

De koffie wordt met al het water vermengd in de cilinder die aan de onderkant is ‘afgesloten’ door een papieren filter in kunststof houder. Na goed omroeren wordt de bovenkant afgesloten met een rubberen afsluitdop. De lucht boven het warme koffiemengsel wordt langzaam verhit, waardoor een vacuüm ontstaat en luchtdruk wordt opgebouwd. Na twee minuten perst de barista het koffie-extract door het filter. Bij voorkeur geserveerd in een tumblerglas. 

Siphon 

Smaak: stevige body, lastig in balans te krijgen zuren en bitters, die daardoor gefermenteerd kunnen gaan smaken. Water gaat in de onderste ‘kamer’, het stoffen/metalen filter plus de gemalen droge koffie in de bovenste. Een brander eronder verhit het water. Uitzettende lucht en zwaartekracht doen daarop hun werk: het verdampte water condenseert in het bovenste glas om zich aldaar met de koffie te vermengen. In het inmiddels lege, onderste glas ontstaat een vacuüm dat krachtig genoeg is om de koffie-extractie door het stoffen filter te zuigen.

 

 / 

       rens@renslieman.nl
Rens Lieman is freelance journalist. Zijn werk verschijnt onder meer in NRC Next, Het Parool, Esquire, ELLE en Nieuwe Revu. Lees hier meer verhalen.

meer advertorial, reportage